29 gegužės, 2012

Kiaulienos kepsniai su persikais






Kai tik sušyla oras, manyje iškart nubunda pirmykštė akmens amžiaus moteris: taip ir maga kurti laužą ir ant jo liepsnų kepti kokią nors mėsą. Mūsų Weber kepsninė vasarą kuriama mažiausiai du – tris kartus per savaitę. Kartais dažniau. Kieme kepamo maisto ir dūmo kvapas man sukuria labai teigiamą aurą. Iki baltumo įkaitusios anglys, lakstančios žiežirbos ir ant grotelių čirškianti mėsą mane užkrauna kaip kokia terapija. Čia turbūt panašiai kaip toms pirmykštėms moteriškėms, kurios seniai seniai kepdavo mamutus: užplūsta toks begalinio pasitenkinimo jausmas, kad štai ant plikos žemės, be jokios viryklės, be jokios elektros ar dujų, tiesiog virš karštų žarijų, aš galiu sukurti savo šeimai vakarienę. Tik parūpinkite man žverienos!  

Maisto gaminimas kieme mane visada ypač gerai nuteikia. Į paviršių prasisunkia natūralaus gyvenimo įgudžiai, kai vasaromis maistą gamindavau taip vadinamoje “lauko virtuvėje”: sumūryta malkomis kūrenama 2-jų “skylių” viryklė, kurios angų dydis reguliavosi pridedant arba nuimant geležines rinkes, o karštis – tai jau ten kaip išeina; trumpai tariant, karštis nesireguliavo; beje, virš viryklės nebuvo ir jokio stogo, tik atviras dangus; todėl labai greitai sužinojau, kad yra nepatartina “lauko virtuvėje” kepti bulvinius blynus, kai kieme stipriai lyja.

Kiaulienos pjausniai man skaniausi kepti virš žarijų. Kitais būdais kepant kiaulieną visada yra pavojus, kad mėsa arba perdaug išdžius (orkaitėje arba ant keptuvės), arba prisisiurbs nereikalingų riebalų (tipo karbonadai). O virš žarijų kiaulienos kepsniai visada iškepa puikiai; jie iškart gauna gerą dozę karščio, išorė momentaliai apskrunda, o vidus kaipmat perkaista, ir viskas, paruoštas liuks kepsnys: sultingas, minkštas, kvapnus. Tėkšt tokį ant lėkštės, ir jaučiuosi kaip tikra genties vadė, nuo kurios priklauso visų mano gentainių gerbūvis, laimė ir sočiai prikimšti pilvai.

Receptą radau šio mėnesio Bon Appétit. Kepsniai kelias valandas pamarinuojami su prieskoninėmis žolelėmis, česnakais ir garstyčiomis. Paskui staigiai iškepami ant grotelių. Iškepus leiskite kepsniams kokį 10 minučių “pailsėti”, kad jų viduje susivienodintų temperatūra; tada visi skanieji skysčiai liks mėsoje, o ne pasklis po lėkštę, tik įbedus peilį. Kol kepsniai “ilsisi”, ant grotelių užmeskite persikus. Po kel minučių beliks tik pjaustyti mėsą, pilstyti šaltus gėrimus ir atsilošus džiaugtis gyvenimu.

Aušra







































Kiaulienos pjausniai ir persikai kepti ant grotelių



4 kiaulienos pjausniai (maždaug 3.5 – 4 cm storio, su kaulu)
1/2 stiklinės alyvuogių aliejaus
1/2 aliejaus (rapsų, sojų, ar kitokio neutralaus)
Saujelė šviežių čiobrelių (arba rozmarinų)
2 šaukštai grūdėtų garstyčių
5 – 6 skiltelės česnako
1/4 stiklinės švelnaus acto (balto vyno arba kitokio)
Druskos
Šviežiai maltų juodųjų pipirų
4 – 5 persikai

Čiobrelius ir česnaką smulkiai sukapokite. Sumašykite su garstyčioms. Maišant, pamažu supilkite abiejų rūšių aliejų. Įberskite druskos ir pipirų. Gerai išmaišykite, kol marinatas taps vientisas ir tirštas.

Kiaulienos pjausnius pabarstykite druska ir pipirais. Mėsą sudėkite į sandariai užsidarantį plastikinį maišelį. Supilkite marinatą ir jį paskirtstykite, kad visi kepsniai vienodai pasidengtų marinatu. Įdėkite į šaldytuvą. Marinuokite maždaug 4 valandas (arba ilgiau, bet ne daugiau nei 24 val.).

Kepsninę įkaitinkite iki aukščiausios temperatūros. Kepsnius traukite iš šaldytuvo. Dėkite ant grotelių ir kepkite maždaug 6 – 8 minutes. Apverskite. Kepkite ant kitos pusės dar 6 – 8 minutes, arba kol temperatūra kepsnio viduje bus maždaug 57 - 60oC. Kepsnius perkelkite ant pjaustymo lentos ir palikite maždaug 10 minučių, kad jie “pailsėtų”.

Persikus perpjaukite pusiau. Išimkite kaulus. Dėkite ant grotelių, pjautąja puse žemyn. Kepkite maždaug 3 – 4 minutes, kol apskrus ir suminkštės.

Kepsniams “pailsėjus”, nupjaukite kaulą, pjaustykite skersai skaidulų į griežinėlius. Tiekite su keptais persikais.










Grilled Pork Chops and Peaches 




4 pork chops (bone in, about 1 1/2” inch thick)
1/2 cup olive oil
1/2 cup vegetable oil
Small bunch of fresh thyme (or rosemary)
2 tablespoons whole grain mustard
5 – 6 cloves of garlic
1/4 cup smooth vinegar (white wine or other)
Salt
Freshly ground black pepper
4 - 5 peaches


Mince thyme and garlic. Mix with mustard. Slowly whisk both oils into herb mixture until creamy. Season to taste with salt and pepper.

Season pork chops with salt and pepper. Transfer to a resealable plastic bag; pour dressing over, spreading evenly to distribute. Seal bag; chill for at least 4 hours and up to 24 hours.

Build a hot fire in a charcoal grill, or heat a gas grill to medium-high. Remove pork chops from bag, scraping off excess dressing. Grill chops, turning occasionally, on all sides, until browned and cooked through, about 6 – 8 minutes per side. Chops are cooked when the internal meat temperature reaches 135 – 140oF.  Transfer pork onto a cutting board and let the chops rest for about 10 minutes.

Cut peaches in half. Remove the pits. Grill peaches, cut side down, until they begin to soften and char, 3 - 4 minutes. Transfer pork and peaches to a cutting board; let pork rest for 10 minutes.

Carve bones from pork and thinly slice meat. Serve with grilled peaches.

28 gegužės, 2012

Farroto arba daugiakvietis su šviežiais žirneliais, šparagais, feta ir lazdyno riešutais



Jūratė dalinasi dar vienu savo receptu:

Jei:

Risotto (en)= daugiaryžis (lt), o
Farroto (en) = farro risotto (en) => tada
Farroto (en) = daugiakvietis (lt) ? 

Gerai aš čia išradinėju lietuviškus žodžius? Kaip manote, ar pasirašytų Valstybinė lietuvių kalbos komisija?

Padėkite išsiaiškinti, koks lietuviškas atitikmuo būtų farro grūdams. Internete radau štai tokių variantų: dvigrūdžiai kviečiai, spelta, dinkeliai, emeris, farro (ypač paplitęs Italijoje). Visas šias kviečių rūšis galima priskirti lukštiniams grūdams. Štai radau tokį paaiškinimą:
Kviečių (Triticum) gentyje priskaičiuojama virš 20-ies rūšių, kurias galima būtų suskirstyti į 2 grupes:  lukštiniai ir plikagrūdžiai. Plikagrūdžiai, tai plačiausiai kultivuojami paprastieji (Triticum vulgare), kietieji (Triticum durum) ir kitokie kviečiai. Spelta (Triticum spelta), dvigrūdis (Triticum dicoccum), vienagrūdis (Triticum monococcum) ir kiti priskiriami prie lukštinių kviečių grupės. Pagrindiniai skirtumai tarp šių grupių kviečių yra šie: lukštinių kviečių grūdai labai tvirtai laikosi varpučių lukštuose, o varpos šerdis trapi, todėl jie subyra varputėmis, tuo tarpu plikagrūdžių kviečių varpos šerdis tvirta, o grūdai labai lengvai išsilukštena iš varpučių, todėl jie išbyra plikais grūdais.
Pastaruoju metu visame pasaulyje plačiausiai (daugiau kaip 90%) kultivuojami plikagrūdžiai kviečiai, kurie pasižymi derlingumu ir derliaus nuspėjamumu. Tačiau taip buvo nevisada. Mūsų senoliai augino įvairaus tipo grūdus. Palyginus su kasdieniniais plikagrūdžiais kviečiais, šiuose “paveldo” grūduose yra daugiau magnio, kalio, geležies, cinko, mangano ir B grupės vitaminų. Didelė vitaminų ir mineralinių medžiagų koncentracija yra grūdo apvalkale (kuris pašalinamas gaminant baltus miltus).

Dabar pasaulyje jau galime pastebėti  “paveldo grūdų” renesansą (Amerikoje tą atspindi populiarėjantis terminas “heritage grains”). Restoranų meniu jau tampa madinga atrasti patiekalų su įvairesnėmis kruopomis ir grūdais. Pastebėjau, kad ir Lietuvoje tokios mados jau ateina: teko internetinėse platybėse pamatyti, kad štai ir naujas Vilniaus restoranas “Lauro Lapas” gamina risotto iš perlinių kruopų. (Tas restoranas ir jo koncepcija skamba tiesiog fantastiškai, ir aš nekantriai laukiu kol jį aplankysiu šią vasarą, kai grįšiu į gimtinę).

Siūlau pabandyti pagaminti šį “daugiakvietį”. Jis yra ne tik labai maistingas, bet ir be galo gardus. Visi ragavusieji gyrė skonių kombinaciją. Manau, šis receptas tiks su visais lukštinių kviečių grūdų variantais.

Aš labai retai gaminu tiksliai sekdama receptus. Tai ir šį kartą mano receptų proporcijos yra apytikslės. Gaminimo procesas yra labai panašus į tradicinio daugiaryžio (risotto) gaminimą (ir bus visiškai elementarus kam teko gaminti risotto), bet yra vienas esminis skirtumas – jei grūdai buvo per naktį išmirkinti vandenyje - gaminimas truks daug trumpiau. Aš begamindama grūdus vis juos paragauju, tad negaliu pasakyti kiek konkrečiai laiko viskas trunka, bet man skaniausi grūdai būna kai jie yra tokie “al dente”- ne košė ir kai juos dar galima “įkąsti” (apytiksliai 10-15 minučių).





Farroto arba daugiakvietis su šviežiais žirneliais, šparagais, feta ir lazdyno riešutais

1,5 stiklinės ekologiškų farro/speltos/kviečių grūdų
2-3 stiklinės vištienos arba daržovių sultinio
2 šalotės svogūnai (arba 1 paprastas svogūnas)
0,5 stiklinės balto vyno arba sauso chereso (as pyliau cheresą)
0,25-0,5 stiklinės tarkuoto parmesano regiano sūrio (pagal skonį)
0,5 stiklinės išlukštentų šviežių žirnių (tiks ir šaldyti)
0,5-1 stiklinės šparagų (smidrų), supjaustytų maždaug  3cm ilgio gabaliukais
Alyvuogių aliejaus/sviesto pakepinimui
Fetos sūrio
Petražolių
Paskrudintų lazdyno riešutų
Šviežiai maltų pipirų


Eiga:

  1. Pamerkite grūdus į vandenį nakčiai. Išmirkusius perplaukite šaltu vandeniu.
  2. Užvirkite atskirame puode sultinį ir jį laikykite ant silpnos ugnies (kad būtų karštas.
  3. Pakepinkite susmulkintus šalotės arba paprastus svogūnus šaukšte alyvuogių aliejaus arba sviesto (arba sviesto ir aliejaus mišinyje).
  4. Į keptuvę su pakepintais svogūnais supilkite nusausintus grūdus ir pamaišykite, kad visi grūdai būtų padengti plonu aliejaus sluoksniu.
  5. Bemaišant supilkite cheresą arba baltą vyną ir nustatę silpnesnę ugnį maišykite kol grūdai sugers visą skystį.
  6. Pamažu pilkite po 0,5 stiklinės sultinio ir nuolat maišykite, kol grūdai sugers skystį. Vis paragaukite ar jie pakankamai minkšti (pagal jūsų skonį). Mano manymu, nėra tokio dalyko kaip “išvirę grūdai”. Tai absoliučiai priklauso nuo jūsų skonio. Grūdus galima valgyti ir nevirtus, tai tikrai nieko nebus, jei jie nebus “nedavirti”.
  7. Kai grūdai bus pakankamai minkšti, supilkite tarkuotą parmezano sūrį ir gerai viską išmaišykite.
  8. Atskiroje mažoje keptuvėlėje trumpai svieste arba alyvų aliejuje pakepinkite šparagus. Tik, gink die,  neperkepinkit! Max 2-3 minutes. Jei jums patinka traškesni šparagai, galite šį žingsnį praleisti ir sudėti šparagus tiesiai į keptuvę su grūdais.
  9. Supilkite išgliaudytus žirnius ir pakepintus šparagus į keptuvę su grūdais. Viską gerai išmaišykite. Nepervirkite žirnių ir šparagų. Man skaniausia, kai žirniai yra tik šilti, beveik žali, o šparagai tik šiek tiek pakepę bet dar traškūs.
  10. Paragaukite ar trūksta druskos. Pagal skonį idėkite daugiau druskos arba parmezano (aš visai nededu druskos, nes pakankamai sūru nuo parmezano ir dar sūrumo priduoda fetos sūris).
  11. Į lėkštę dėkite daugiakvietį, dosniai pabarstykite sutrupinta feta, susmulkintomis petražolėmis ir kapotais pakepintais lazdyno riešutais. Pagardinkite viską  šviežiai maltais pipirais.
Skanaus!

24 gegužės, 2012

Apie drąsą, vasaros sezono atidarymą ir Meiną

Arlingtono kapinės


Pirmadienį, gegužės 28 Amerikoje bus švenčiama Atminties diena – Memorial Day. Vašingtone ir kituose miestuose vyks kariniai paradai, prezidentas padės vainiką Arlingtono kapinėse. Bus prisiminti ir garbingai paminėti tie, kurie žuvo Amerikos kariautuose ir tebekariaujamuose karuose. 

Prieš pat Velykas iš Afganistano negrįžo mūsų kaimynų sūnus Christopher. Jam buvo 21-neri. Praėjusį rudenį Christopher buvo trumpam sugrįžęs namo į Ithaca. Jis buvo ką tik nusipirkęs naują asfalto spalvos Lotus. Mano sūnus Jonas vis ruošėsi paprašyti Chris, kad jis jį pasiimtų kada pasivėžinti. Kovo mėnesį Chris jau nebebuvo. 

Nepasakosiu aš jums dabar, ką aš galvoju apie visus tuos užjūriuose Amerikos kariaujamus karus ir apie mūsų valdžios beprasmišką jaunų žmonių kišimą į mirtį. Aš tik noriu pasakyti, kad mano akyse visi kareiviai, tuose karuose kariaujantys ir guldantys savo jaunas galvas, yra nepaprastos drąsos ir didvyriškumo pavyzdžiai. Nors patys karai, deja, yra beprasmiški. 

Aš negalėčiau nueiti į surašymo punktą ir savo noru užsirašyti į  tokį darbą. Aš į tą Afganistaną skrisčiau ir po tas jų sprogmenų prikaišiotas dykumas važinėčiau nebent tuo atveju, jeigu į mano šoną būtų įremtas peilis. Kitaip nei už ką, nei už visus pasaulio pinigus ar visą įmanomą šlovę aš ten nevažiuočiau, nelėkčiau išminuoti ten jiems gatvių, netupėčiau bunkeriuose. Aš ne to sukirpimo. Aš neturiu to drąsos geno. Man tai neduota. Todėl į tuos, kurie savo darbo dieną leidžia išminuodami kokią mokyklą, arba laksto po Afganistano kalnus, per petį persimetę kulkosvaidį, arba šokinėja iš parašiutų į dykumas, kaip kokie taikiniai video žaidime, aš žiuriu su nuoširdžiu pasigėrėjimu. Ne todėl, kad mums reikia kareivių ir beprasmio jų karo, o todėl, kad tie vaikinukai ir merginos, reikalui esant, be baimės ir be jokių dvejonių šoktų ir į vandenį, ir į ugnį, ir ten, kur nei aš, nei daugelis į mane panašių nešoktų. Drąsa man labai gražu. Drąsa man yra nepasiekiama, bet baisiai trokštama dorybė. 

Ir dar vienas bruožas, kuriuo aš nenustoju žavėtis ir kuris būdingas visiems iki vieno JAV kareiviams (aš bent jau taip manau) - tai beribis patriotizmas. Kiekvieną kartą, kai aš matau grupelę JAV kareivių, oro uoste arba šiaip mieste,  kiekvieno jų veide matyti neslepiamas pasididžiavimas dėvima uniforma ir ta ant rankovės išsiuvinėta vėliava. Proud to be an American. Kai visiems dalino patriotizmą, man jo, matyt, teko mažiausiai. O tiems kareiviams patriotizmo teko su kaupu, ir aš tiesiog negaliu tuo nesigrožėti. 

Mes švesim Memorial Day, kaip ir dera, užsikūrę grilį ir piknikaudami kieme. Nes Memorial Day –  tai ne tik karo aukų paminėjimas, bet tai ir oficialus vasaros ir atostogų sezono atidarymas. Pirmadienį, sėdėdami ant žolės po eglėmis, mes kalbėsimės apie atostogas prie jūros, apie nusimatantį ilgą vasaros beisbolo sezoną (rungtynių tvarkaraštis jau kabo virtuvėje ant sienos: nei vieno laisvo savaitgalio iki rugpjūčio 3 d.), ir planuosim turistinę kelionę į Meiną, į Acadia nacionalinį parką. 

Visi mūsų gatvės gyventojai šiemet susitarė per Memorial Day iškabinti vėliavas, Chris atminimui. Aš iškepsiu rabarbarų ir braškių pyragą, susirinksiu abu savo sūnus, ir mes  visi nueisim pas Chris tėvus. Memorial Day yra svarbi diena. Mums visiems.

Aš jums linkiu gražaus ir taikaus savaitgalio, o visus amerikiečius šio tinklaraščio skaitytojus sveikinu su švente.

Aušra







P.S. pasvajojus apie Meiną, iškart prisiminiau garsiuosius sumuštinius – Maine Lobster Rolls. Kadangi mes dar kol kas ne Meine, o omarai čia tik arba šaldyti, arba gyvi, ir juos reikėtų sadistiniais būdais nužudyti, aš nutariau sukomplektuoti Meino sumuštinio lengvesnę (ir pigesnę) variaciją, su krevetėmis ir krabų lazdelėmis. Nors tai nėra tas pats, kas ką tik sugauto ir garuose staigiai pagaminto omaro mėsa, bet ir su krevetėmis buvo labai skanu.














     




Sumuštiniai su krevečių salotomis

Pagal Thomas Keller Ad Hoc at Home”

350 g krevečių, virtų, išlukštentų
300 g krabų lazdelių
3 – 4 šaukštai majonezo
1/4 nedidelio raudonojo svogūno
1 šaukštas švelnaus acto
3 – 4 šaukštai vandens
1/2 šaukštelio cukraus
1 saliero stiebas
Saujelė šviežio peletrūno
Saujelė šviežių petražolių
Nedidelis pluoštelis laiškinių česnakų
Druskos
Šviežiai maltų juodųjų pipirų
1/2 citrinos
6 pailgos bandelės
Sviesto
Salotų lapų

Stambesnes krevetes perpjaukite pusiau. Krabų lazdeles supjaustykite postambiais gabalėliais.
Smulkiai supjaustykite svogūną, suberkite į mažą dubenėlį, užpilkite actu ir vandeniu,kad apsemtų, suberkite cukrų, išmaišykite ir trumpai pakaitinkite mikrobanginėje krosnelėje, kad tik vos vos sušiltų. Traukite iš mikrobanginės ir palikite 5 – 10 minučių, kad pasimarinuotų. Nukoškite.

Smulkiai supjaustykite saliero stiebą, smulkiai sukapokite žoleles.  

Dubenyje sumaišykite krevetes, krabų lazdeles, majonezą, svogūnus, salierus, žoleles, įberkite druskos ir pipirų, išpauskite citrinos sultis. Išmaišykite.

Bandeles įpjaukite išilgai, vidines dalis plonai aptepkite sviestu ir pakepinkite keptuvėje ant karštos ugnies, kad lengvai apskrustų.

Ant apskrudusių bandelių dėkite salotos lapą (visą, arba šiek tiek pasmulkintą) ir krevečių salotų. Bandeles atsargiai suvožkite ir iškart tiekite į stalą.











Shrimp Rolls 

Adapted from Thoms Keller "Ad Hoc at Home"

12 ounces shrimp, cooked and peeled
10 ounces imitation crab meat3-4 tbsp. mayonnaise
1/4  medium red onion
1 celery stalk
Small handful fresh tarragon
Small handful fresh parsley
Small bunch of chives
Salt and freshly ground black pepper
1/2 lemon
6 hot dog buns
Butter
Lettuce, leaves separated, rinsed, dried and torn into pieces

Roughly chop shrimp and crab meat. 

Mince onion. Place into a small bowl. Add vinegar, water, sugar, mix and briefly microwave just to warm up slightly. Remove from microwave and set aside for 5-10 minutes. Strain. 

Chop celery, mince herbs. 

In a bowl mix together shrimp, crabmeat, celery, onion, herbs, mayonnaise, onion, salt and pepper, squeeze in lemon juice. Mix. 

Cut rolls lengthwise, only half way through. Butter the inside parts and toast the rolls on the skillet on high heat.

Place some lettuce and some shrimp-crabmeat salad onto a roll, close it gently and serve right away.

21 gegužės, 2012

Rabarbarų sezonas: pyragėliai su rabarbarais ir citrinine rikota




Su šiais pyragėliais viskas labai paprasta – parduotuvinė tešla plius rabarbarai; kepti  220 oC, valgyti su rikota, prieš tai viską apšlaksčius medumi. Stephanie rekomenduoja vietoje rikotos naudoti fromage blanc (turėtų būti kažkas labai panašaus į tradicinę lietuvišką varškę), bet aš garantuoju, kad rikota su citrinų sultimis ir žievele čia nei kiek ne prasčiau sudalyvauja. Aš paskutiniu metu pradėjau abejoti, ar išvis yra kas skaniau už rikotą. Bet kokiame pavidale: šviežia, tiesiai iš indelio, arba ant apskrudintos duonos, užlašinus medaus, arba su trupučiu cukraus ir vanilės, arba su ctirinų sultimis, arba su riešutais, rikota man yra nepakeičiamas priedas/ingeredientas šimte įvairiausių patiekalų ir desertų, tūkstantį kartų skaniau, negu varškė. 

Rikota yra šitų pyragėlių vinis; na ir aišku - rabarbarai. 

Aušra














 


 





Pyragėliai su rabarbarais, citrinine rikota ir medumi

Pagal Desserts for Breakfast receptą

2 šaukštai miltų
2 šaukštai ruodojo cukraus
1 lakštas (maždaug 25 cm X 38 cm) sluoksniuotos tešlos
3 rabarbarų stiebai
2/3 stiklinės rikotos
1 citrinos žievelė, tarkuota
1 šaukštas šviežiai išspaustų citrinų sulčių
1 šaukštas cukraus
Medaus

Orkaitę įkaitinti iki 220oC. Kepimo skardą iškloti sviestiniu popieriumi arba silikonine šilpat plėvele. Rabarbarus supjaustyti į maždaug 10 cm ilgio gabalėlius. Aš rabarbarų gabalėlius dar supjausčiau riekelėmis, bet pjaustyti nebūtina.

Mažame dubenėlyje sumaišyti 1 šaukštą rudojo cukraus ir miltus.

Tešlos lakštą supjaustyti į 6 vienodo dydžio stačiakampius. Kiekvieno stačiakampio viduryje užbarstyti miltų-curaus mišinio. Ant jo kloti 2 rabarbarų gabalėlius (arba riekeles). Stačiakampių kraštus užlenkti į vidų, kad pyragėlių kraštai būtų aukštesni. Viršų apibarstyti likusiu ruduoju cukrumi. 

Pyragėlius perkelti ant paruoštos skardos. Kepti 10 minučių. Sumažinti orkaitės temperatūrą iki 175oC. Kepti dar 10 – 12 minučių, kol pyragėlių kraštai taps sodrios auksinės spalvos. Traukti iš orkaitės. Palikti, kad atvėstų. 

Kol pyragėliai kepa, sumašyti rikotą, tarkuotą citrinos žievelę, citrinų sultis ir 1 šaukštą cukraus. 

Pyragėlius tiekti šiltus arba kambario temperatūros, su citrinine rikota, apšlakstytus medumi.









Rhubarb tarts with lemon ricotta and honey

 Recipe from Desserts for Breakfast


2 tablespoons  flour
2 tablespoons brown sugar
1 sheet of puff pastry (10” X  15“)
3 rhubarb stalks
2/3 cup ricotta
Zest of 1 lemon
1 tablespoon freshly squeezed lemon juice
1 tablespoon sugar
Honey

Preheat oven to 425° F. Line baking sheet with parchment or silpat. Cut rhubarb into about 4” inch pieces. I have also sliced rhubarb crosswise, but that step is totally optional. 

In a small bowl combine flour and 1 tablespoon of brown sugar.

Cut the sheet of puff pastry into 6 rectangles. Divide and sprinkle the prepared flour mixture onto the centers of each rectangle.  Place the rhubarb on the flour, leaving an edge of pastry exposed. Roll the edges of the puff pastry up to form a crust around the rhubarb. Sprinkle with remaining brown sugar. 

Transfer the pastries to the prepared baking sheet. Bake at 425° F for 10 minutes; then, reduce the heat to 350° F and continue to bake for 10 – 12 minutes more, until the edges are golden brown. Remove from oven and let cool.

Meanwhile, combine ricotta, lemon zest, lemon juice and a tablespoon of sugar. 

Serve pastries while they are still slightly warm, or at room temperature, with lemon ricotta, drizzled with honey.

18 gegužės, 2012

“HEAT” ir linguine su moliuskais


Bill Buford “Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook,Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany”


Ar skaitėte Bill Buford “Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany”. Jei neskaitėte, tai labai labai rekomenduoju. Nuostabi, puiki knyga; gryniausias malonumas visiems turimiems pojūčiams. 

Skaitymui aš laiko beveik visai neturiu, tai skaitau valgydama pusryčius, per Jono smuiko pamokas, laukdama, kol užvirs puodas, arba 2-ą valandą nakties; vistiek dar nespėjau visos perskaityti, bet tikrai ne todėl, kad knyga nuobodi. Knyga nuostabi, tik gyvenimas nekokybiškas. O iliustravimui įdedu kelias citatas ir receptą į temą.

Visiems linkiu gražaus savaitgalio.

Aušra




 “In one corner was the ornery pasta monster, a bubbling hot water machine, obscured by steam. In the other corner was a grill, a steel square of yellow-blue flames. In between were three cookers in a row, each with an oven, turned up to five hundred degrees Fahrenheit. It was a lot of heat. I was standing next to Andy and could feel it. When I stepped closer, as when I peeked over to see how dish was being put together, I felt the heat with much more intensity – a hit of heat, like a cloud, both a physical fact (it was in the roots of my neck hair) and an abstraction. But it was real enough: a hot wall, even if invisible, and I was happy to be on the other side.”


“The line cooks were moving so fast I couldn’t follow what they were doing. Orders were coming in on the ticker-tape machine, a long paper stream, one after another, Andy calling them out, and, without my knowing when or how, I became aware that everyone had increased the speed of their preparations. There was a new quickness in their movements, an urgency. At the end of the evening,  I wouldn’t be able to say what it was I had seen: blur and food being tossed in the air and radically different ways of being – an aggressive forthrightness as cooks dealt with the heat and fire, long flames flaring out of their pans, and then an artistic-seeming delicacy, as they assembled each plate by hand, moving leaves of herbs and vegetables around with their fingers and finishing it by squirting the plate with colored lines of liquid from a plastic bottle, as though signing a painting. It amounted to what? Something I didn’t understand. I could have been on Mars."


“As I stood there, I heard a voice, a tiny one, coming from a little man residing in the back of my brain whom I’d always regarded as Mr. Commonsense. Mr. Commonsense, who also had not gone to cooking school, was telling me that I didn’t want to stick my hand into the bottom of a very hot gigantic pan, so hot it was spitting oil, did I? Of course not. So, as I made to set my ribs inside, I dropped them just before they reached the bottom. The ribs landed. They bounced, splashing in the hot oil, which then seemed (in my mind, anyway) to roar up the length of one of the ribs, leap off the end and explode, enveloping my knuckles. The pain was remarkably intense, and my skin responded immediately by forming globe-like blisters on the tender area between the back cuticle end of the fingernail and the first knuckle. Four of them, one on each finger. These globes were rather beautiful, not unlike small jewels.
Okay, so I learned something that I’m sure every other person in the world already knew: hot oil was not for splashing in, bumpy landings strongly not advised. I had forty-six more ribs to go, and these, I concluded, would be eased down into the bottom of the pot. But there was a problem. The jewel-like globes at the ends of my fingers were now extrasensitive to heat, and the closer I brought them to the hot bottom of the pot, the more they protested. An extraordinary thing then happened: just as I was about to lay down another rib, my fingertips, like little pets that had gone lose from their leash, ran off on their own and dropped the rib. Once again, it bounced. Once again it was a splash. And once again hot oil roared up the bone, leapt off the end, and exploded, enveloping, this time, not my knuckles but the shiny jewel-like blisters that were on them. Blisters on blisters. At the time, I had only one thought: to remove myself from the source of pain. I became airborne. I shot straight up, ramming my maimed knuckles into my crotch (no idea why men do this – do we expect to find comfort there?) and howled. By the time I landed, I was surrounded by several Mexican prep chefs, staring at me with compassion but also with a clear message: You, señor, are actually very stupid. Cesar handed me his tongs. Use these, he said.”


“A butter sauce is an emulsion. “Emulsion” was another term I incompletely understood, although I knew enough to know that I was creating one when I added butter to broth to make a meat sauce at home. This is what happens. You’re told to prepare an order of tortelloni (“Tort!”). You drop eight pieces into a basket bobbing in boiling water. For tortelloni, that’s about three minutes, but you can leave them in for much longer. To prepare the sauce, you take the pan (from the shelf above your head), scoop out some butter (from a container against the wall), and plop it in. As at all stations, your hope is never to move your feet. You then tilt the pan over the pasta machine and scoop up some of the hot water. Next, you add a flavor, an herb or citrus: orange zest for the tortelloni (or five sage leaves for the lune, or five scallions for the mezzalune – something strong but simple). You take the pan, which now looks pretty disgusting – a pool of cloudy pasta water, a lump of butter melting along the rim, some desiccated orangey twigs – and put it on the flattop and swirl. You check the basket in the pasta cooker: a few tortelloni have risen. You go back to the pan and swirl it. The contents have changed. With the heat and the pan movement, they are a yellow-orange soup. You recheck your basket: the tortelloni are floating. You go back to the pan and swirl it again – almost ready, looking like a custard. But three more orders come in, you deal with them, and by the time you get back to the pan, just thirty seconds later, the liquid is mottled: still a sauce but a diseased one, very ugly, not something you want to eat. It is now broken. To fix it, you give the pan another tong flick of water (or perhaps a few tong flicks, until one lands) and return it to the flattop, and with one miraculous swirl the mottled texture melts away.
This is an emulsion: an agreement between two unlike elements (butter and water), achieved by heat and motion. If you get it slightly wrong – as when the sauce starts to dry out, destroying the balance between the fat and the liquid – the unlike elements pull apart and break up. Sometimes, during slow moments, I deliberately let my sauce get ugly, so I could witness its snapping back into condition with a small flick of water, like an animated chemistry lesson.”


**********
“The satisfaction of making a good plate of food are surprisingly varied, and only one, and the least important of them, involves eating what you’ve made. In addition to the endless riffing about cooking-with-love, chefs also talk about the happiness of making food: not preparing or cooking food, but making it. I found, cooking on the line, that I got a quiet buzz every time I made a plate of food that looked exactly and aesthetically correct and then handed it over the pass to Andy. If, on a busy night, I made, say, fifty good-looking plates, I had fifty little buzz moments, and by the the end of service I felt pretty good. These are not profound experiences – the amount of reflection is exactly zero – but they were genuine enough, and I can’t think of many other activities in a modern urban life that give as much simple pleasure.”

**********



“Mark, having cooked up a large quantity of linguine for its regular six minutes and thirty seconds, emptied it into a pan of New Zealand cockle-clams, sloppily dripping lots of that starchy water on them in the process, a big wet heap of pasta on top of several dozen shellfish. He swirled the pan, gave it a little flip, swirled it again, and then left it alone so that it could cook, bubbling away, for another half minute. Then he took a strand and tasted it. He gave me one. It was not what I expected. It was no longer linguine, exactly; it had changed color and texture and become something else. I tasted it again. This, I thought, was the equivalent of bread soaked in gravy. But what was the sauce? I looked at the pan: the cockle-clams had been all closed up a few minutes earlier, and as they cooked their shells had opened, and as they opened they released the juices inside. That’s what I was tasting in this strand of linguine: an ocean pungency. “It’s about the sauce, not the little snot of meat in the shell”, Mario told me later. “ No one is interested in the little snot of meat!”
Most pasta dishes are about the pasta, not the sauce (the mere condiment): that lesson had been drilled into me over and over. But here, in this strand of linguine, I had discovered a dish that wasn’t about the pasta or the sauce; it was about both, about the interaction between them, the result – this new thing, this highly flavored noodle – evocative of a childhood trip to the sea”.






















Linguine su moliuskais


2 šaukštai alyvuogių aliejaus
3 šalotiniai česnakai (arba 1 vidutinis svogūnas)
6 skiltelės česnako
1/2 stiklinės balto vyno
1 skardinė (~200 ml) konservuotų moliuskų savo sultyse
450 g linguine
1 kg moliuskų
30 g šalto sviesto
Saujelė šviežių petražolių lapelių
Šviežiai maltų juodųjų pipirų
Druskos

Smulkiai supjaustykite šalotinius česnakus (arba svogūną), smulkiai sukapokite česnaką, susmulkinkite petražoles, švariai nuplaukite moliuskus. Sviestą supjaustykite į mažus gabalėlius.

Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies pakaitinkite aliejų, pakepinkite svogūnus ir česnaką, kol suminkštės ir lengvai apskrus, maždaug 4 minutes. Supilkite vyną, konservuotus moliuskus ir moliuskų sultis ir virkite, laikas nuolaiko pamaišant, kol padažas šiek tiek sutirštės, maždaug 3 – 4 minutes.

Tuo pat metu dideliame puode užvirinkite didelį kiekį stipriai sūraus vandens, sudėkite makaronus ir virkite, kol makaronai bus beveik išvirę: išorė suminkštėjusi, bet vidus dar kietas ir baltas.

Virtuvinėmis žnyplėmis (arba specialiu ilgiems makaronams skirtu kiaurasamčiu) išgriebkite linguine ir dėkite į keptuvę su padažu. Su makaronais į keptuvę pateks ir vandens, kuriame virė makaronai. Ant makaronų sudėkite nuplautus moliuskus. Keptuvę uždenkite ir virkite dar maždaug 5 minutes, kol moliuskų geldelės atsidarys. Nukelkite nuo ugnies. Suberkite smulkintą sviestą, smulkintas petražoles, užbarstyke maltų pipirų, viską išmaišykite, patikrinkite, ar netrūksta druskos, ir iškart tiekite į stalą.






Linguine with clams

2 tablespoons olive oil
3 shallots (or 1 medium onion)
6 garlic cloves
1/2 cup white wine
1 can (6 – ounces) baby clams in own juice
1 pound linguine
2 pounds clams
2 tablespoons cold butter
Handful of fresh flat-leaf parsley
Salt
Freshly ground black pepper

Finely chop shallots (or onion), garlic and parsley, scrub clams, cut butter into small pieces.

In a large pan heat oil, cook shallots and garlic on medium heat until soften and slightly golden, about 4 minutes. Add wine, canned baby clams and their juices, stir and cook until slightly reduced, about 3 – 4 minutes.

At the same time bring a large pot of salted water to a boil. Add linguine and cook until almost done: the outside is soft but the inside is still hard and white. Using kitchen tongs or a special pasta spoon take out linguine and put them into a pan with the sauce. This way some of pasta water will get transferred into a sauce. Place scrubbed clams on top of pasta, cover the pan with a lid and cook for about 5 – 6 minutes, until shells open. Remove from heat. Add pieces of butter, minced parsley, ground pepper, stir, check for saltiness and serve right away.