20 liepos, 2012

Mėlynių pyragas












Dabar aš žinau, kodėl visiems pyragams su vaisių arba uogų įdaru yra naudojamas trapios sluoksniuotos tešlos padas, taip vadinamas pie crust, ir kodėl tik išimtinais atvejais pasitaiko receptas, kuriame vietoje pie crust naudojama trapi sviestinė tešla su kiaušiniu, taip vadinama shortbread crust.
Shortbread crust man yra daug skanesnė, negu tradicinė pie crust;  ji daug saldesnė; joje daug ryškesnis sviesto skonis ir jos daug gražesnė spalva (dėl įdėto kiaušinio). Shortbread man primena įprastinę tart crust, tik shortbread yra šiek tiek trapesnė. Mano manymu shortbread yra visapusiskai tinkamesnė tešla visokiems saldiems vaisiniams pyragams, negu pie crust. Tai kodėl gi ji taip retai pasirodo pyragų receptuose?
Dabar aš labai gerai žinau kodėl.
Shortbread tešla bus labai mikšta. Ji jokiais būdais nenorės kočiotis, nebent ją kelias valandas šaldysite šaldytuve. Kočiojant shortbread reikia nepersistengti ir nekočioti jos ploniau nei 4 – 5 mm storio. Kuo storiau iškočiosite, tuo lengviau bus tą tešlą manipuliuoti.
Toliau: prieš pilant įdarą, shortbread padą būtinai reikės bent dalinai iškepti (panašiai kaip tart padą), nes kitaip jis niekada neiškeps, liks baltas ir patižęs (nebent įdaro sluoksnis labai plonas, kaip galette).
Ir dar: bandant iš shortbread daryti kokias nors dekoracijas, būtina apsiriboti minimalistiniais dizainais, nes bedekoruojant tešla šils, pliš ir lips, todėl su visokiais įmantriais perpintais tinkleliais ir kitokiais monais neverta nei prasidėti. Dekoravimui tešlą kočiokit kuo storiau, o dekoruokit sparčiai ir su tam tikru kiekiu delikatnumo.
Štai tiek patarimų iš asmeninės patirties.
O susumuojant, aš pyragams nuo šiolei naudosiu tik shortbread tešlą. Nes supratau esminę tiesą, kurią seniai suprato Katie iš What Katie Ate, ir Emeril Lgasse, ir tikriausiai daug kitų kepėjų – shortbread yra daug skaniau!
Sėkmės kepant pačius skaniausius vasaros pyragus!
Aušra

P.S. Šį  receptą dedikuoju skaitytojai Ksenijai. Todėl kad ji manęs paprašė mėlynių pyrago recepto. Ir todėl kad aš jai pažadėjau. Ačiū, Ksenija, už atkaklumą tobulinant pyragus!









 








Mėlynių pyragas


Iš duoto kiekio išeis trys nedideli (maždaug 11,5 cm skersmens) pyragėliai
arba vienas didokas 20 – 22 cm skersmens pyragas

Padui:
125 g sviesto, kambario temperatūros
110 g cukraus
1 kiaušinis
260 g miltų
1 šaukštas šalto vandens

Įdarui:
800 g šviežių mėlynių
100 g cukraus
1 citrinos sultys
1 citrinos žievelė, nutarkuota
4 šaukštai kukurūzų krakmolo

Aptepimui:
1 kiaušinio trynys
1 šaukštas grietinėlės
Cukraus

Mikseriu arba mediniu šaukštu išsukti sviestą ir cukrų iki vientisos masės. Įmušti kiaušinį, suberti persijotus miltus, supilti vandenį ir viską išmaišyti tik tiek, kad neliktų sausų miltų. Tešla turi būti panaši į stambius trupinius. Tešlą išversti ant sauso pamiltuoto paviršiaus, sustumti į krūvelę ir per kelis kartus visą pertrinti delnu (fraisage metodu). Tešlą suspausti į 2 cm storio skritulį (arba padalinti į 3 lygias dalis, jeigu kepsite 3 nedidukus pyragėlius ir suploti į 2 cm skritulėlius), susukti į maistinę plėvelę ir įdėti į šaldytuvą 2 – 3 valandoms.

Sviestu patepti apvalios kepimo formos nusiimančiais kraštais vidų: ir dugną, ir šonus.

Orkaitę įkaitinti iki 200oC.

Atšalusią tešlą išimti iš šaldytuvo ir iškočioti tarp dviejų maistinės plėvelės arba sviestinio popieriaus lakštų į 4 – 5 mm storio skritulį. Tešlą atsargiai įtiesti į sviestu pateptą kepimo formą.Tešlos jokiu būdu netempti. Tešlą atsargiai paspausti kad ji gerai priglustų prie formos dugno ir kraštų. Nupjaustyti per kraštus išlindusią tešlą. Tešlos likučius suspausti, įsukti į maistinę plėvelę ir įdėti į šaldytuvą. Formą įkišti 10 minučių į šaldiklį, kad tešla sukietėtų.

Tešlai sukietėjus, formą traukti iš šaldiklio. Į formą įtiesti folijos lakštą ir priberti džiovintų pupelių arba ryžių. Kepti 10 – 15 minučių (priklausomai nuo formos dydžio), kol tešlos krašteliai lengvai pagels. Ištraukti iš orkaitės. Atsargiai išimti foliją su pupelėmis ir kepti dar 5 – 7 minutes.

Kol padas kepa, sumaišyti visus įdarui skirtus ingredientus. Tarp dviejų plėvelės arba sviestinio popieriaus lakštų iškočioti tešlos likučius ir supjaustyti į 2 – 2,5 cm pločio juostas.

Kepimo formą traukti iš orkaitės. Supilti paruoštą įdarą. Ant viršaus kryžmai išdėlioti tešlos juosteles, jų neperpinant. Aptepti kiaušinio trynio ir grietinėlės plakiniu. Apibarstyti cukrumi. Formą dėti ant folija ištiestos kepimo skardos. Kepti maždaug 40 – 60 minučių, priklausomai nuo pyrago dydžio, kol įdaras suskystės ir pradės burbuliuoti, o viršus įgaus sodrią auksinę spalvą.  Jeigu pyrago viršus per greitai paruduos, o įdaras dar nebus iškepęs, pyrago viršų uždengti folija.

Iškepusį pyragą traukti iš orkaitės, palikti kepimo formoje, kol pilnai atvės. Pyragui atvėsus, asargiai nuimti formos kraštus ir pyragą perkelti ant lėkštės arba padėklo. Prie pyrago labai tiks šalta grietinėlė arba vaniliniai ledai.







Blueberry Pie

 


Given amounts are enough for three 4.5” round pies or one 8.5 – 9” round pie

Crust:
9 tablespoons butter, room temperature
1/2 cup sugar
1 egg
2 cups flour
1 tablespoon cold water

Filling:
1 pound +  12 ounces fresh blueberries
1/2 cup  sugar
Juice of 1 lemon
Zest of 1 lemon
4 tablespoons cornstarch

Topping:
1 egg yolk
1 tablespoon cream
Sugar for sprinkling.

With a mixer or a wooden spoon cream sugar and butter. Crack in egg, sift in flour and add water. Mix just until no dry flour remains. Dough must resemble coarse crumbs. Dump the dough onto dry floured surface and push it into a pile. Press the portions of the dough with the palm of your hand (fraisage method) until all dough has been worked. Press the dough into one 1”-thick disc (or three 1”-thick discs, if making three small pies), wrap in plastic wrap and place in refrigerator for 2 – 3 hours to chill thoroughly.

Butter the inside of springform cake pan.

Preheat oven to 400oF.

After the dough has been chilled, roll it between two sheets of plastic or parchment into 1/4”-thick round.  Carefully line the inside of the cake pan with the dough. Make sure do not stretch the dough. Press the dough gently to the bottom and the sides of the pan. Trim the access dough, wrap it in plastic and put it back in refrigerator.

Place the pan in the freezer for 10 minutes until the dough hardens.

Remove pan from the freezer, line it with foil and fill with dry beans or rice. Bake for 10 – 15 minutes, depending on the size of the pan, until the edges of the crust turn pale gold. Take out of the oven. Carefully remove foil and beans. Bake for another 5 – 7 minutes.

While the crust is baking, mix together all filling ingredients. Roll the trimmed pieces of dough into and cut it into 1”-wide strips.

Remove the crust from the oven. Pour in the filling. Place the dough strips on top of the filing in crisscross patter without trying to weave them. Brush the top with yolk-cream wash, sprinkle with sugar. Place the cake pan onto foil-lined baking sheet. Bake for 40 – 60 minutes, until the filling becomes liquid and bubbly, and the top turns deep golden brown. If the top browns too quickly, before the filling is done, just cover it with foil.

Remove baked pie from the oven and let it cool in the pan. When the pie is cool, carefully remove the sides of the springform pan. Transfer the pie onto a plate or a platter. Serve with cold cream or vanilla ice cream.

19 komentarų:

  1. Atsakymai
    1. Aciu, Rennie; ne tik atrodo, bet ir buvo labai skanu; patiko ir maziems, ir dideliems; net "alergiskieji" neatsilaike ir sutvarke gera puse pyragiuko, o paskui svariai isdaze lekste pirstu; is tiesu labai skanus pyragas;

      Panaikinti
  2. toks tvarkingai ūkiškas pyragas didelei šeimai :) niam.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Jurgita, arba trys nedidukai pyragiukai (mano atveju);

      Panaikinti
  3. Tas tešlos skanumas ypač gerai persiteikė toje paskutinėje nuotraukoje. Tikrai skaniai atrodo!

    AtsakytiPanaikinti
  4. O, koks idomus pasirinkimas! 3 pyragiukai mane tikrai nustebino, reiks butinai isbandyti. Tik truputi veliau, nes siuo metu atostogauju Palangoje - be puodu ir be vyru! :-) O visiems eksperimentuojantiems sekmes!
    Ks.

    AtsakytiPanaikinti
  5. Na, mano pyragas jau burbuliuoja! Tik juosteles atrodo neiskepusios.. Gal todel, kad buvau uzdengus folija beveik nuo pradziu. Tai dar siek tiek palauksiu ir tada trauksiu. Ryt pjausim (bus sveciu).
    Siaip I svieziu melyniu sezona pavelavau, tai dejau saldytas, gal nieko?
    O sita tesla vis tiek man mistika. Labiausiai noreciau pamatyti gyvai, kaip tai turi atrodyti, nes arba as kazka vis ne taip darau, arba tiesiog nesutampa musu auros. Iskocioti iskociojau, bet uzdeti ant formos jau buvo misija neimanoma: bandziau pakelti uz pleveles - tesla suplyso, bandziau paimti rankomis - dar blogiau, krastai eme byreti. Tada labai gudriai sugalvojau, kad pirma uzdesiu formos dugna, po to apversiu ir vualia! Bet nieko man nepavyko. Tai grizau prie pirmo varianto ir kazkaip iraiciau ta tesla laikydama uz maistines pleveles. Krastai aisku subyrejo, bet nieko, sulipdziau juos pirstais. Svarbu, kad laikosi. Iskepus pada, tesla susitrauke, t.y. krastai pazemejo :) Bet tai jau smulkmena. Dabar tik laukiu rytdienos, smalsu baisiausiai.
    Ksenija

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ksenija, su sita tesla nelengva; uztai ja saldyti reikia, ir ne per ploniausiai kocioti; bet pirstais sulipdyti irgi galima; tikiuosi, kad viskas gerai baigsis; o saldytos melynes tikrai tiks;

      Panaikinti
    2. Pyragas pavyko!! Prapjovus jis neistekejo, orkaitej nesusvilo, buvo kvapnus ir tikrai melyninis. Valgiusieji sake, kad padas marcipanu mases skonio! tai suprantu, kad buvo labai skanus. Ir neskaitant teslos ikelimo i forma, gana nesunkus pagaminti, manau, cia nepaskutinis kart, kai mes ji valgom. Aciu uz recepta! O jei pritruksit gimtadieniu, as megstu sokolada ir svenciu sausio men. :)
      Ks.

      Panaikinti
    3. Ksenija, VALIO! svarbiausia, kad nebuvo iskritikuotas; man labai smagu, kad pyragas sudalyvavo jusu sventime; o kelinta sausio gimtadienis?

      Panaikinti
    4. Sausio 13-ta astuoniasdesimtantru. O dar - gal zinai koki reprezentatyviai atrodanti ir valgoma 'sveiko pyrago' recepta? Savaitgali svesim 1-eriu metu gimtadieni, tai visai gal smagu butu su tortu ar pyragu, bet svarbu, kad sis butu be cukru ir kitu saldesiu. Ksenija

      Panaikinti
    5. ok, uzsirasau i kalendoriu: sausio 13-ai sokoladinis gimtadienio pyragas Ksenijai; o del 1-ojo gimtadienio pyrago - tai kaip pyragas bus be cukraus..?? nelabai suprantu, ka turi omeny sakydama "sveikas pyragas"; o tie kiti nesveiki, ar kaip cia? Renata is Sezonines virtuves turi gera Nigel Slater pyrago recepta su burokeliais - gal tas sveikas: http://sezoninevirtuve.blogspot.com/2012/01/sokoladinis-burokeliu-pyragas.html
      mano visi kepami ir vartojami pyragai aiskiai nepataiko i sveiku kategorija;

      Panaikinti
    6. (Sorry, kad uztrukau atrasyti). Man asmeniskai visi pyragai sveiki: ir su cukrum, ir su karamele, o su sokoladu tai ypac. Bet jau dabar gyvename tokiame laike, kur tiek visko prigalvota ir israsta, tai duriau pirstu ir pagalvojau, gal yra ir kokiu pyragu be cukraus ir kitu papildu, kurie gal patiems maziausiems ne visai i sveikata (parasiau, o paskui prisiminiau tavo Joniniu pyraga - labai net sventinis). Ta sokoladini burokeliu jau buvau bandzius, man jis laaaaaaaaaaaabai patiko. Bet jau dabar galvoju, gal pabandysiu ta vaikystes torta su 'ledu bokstais'.

      Panaikinti
  6. Dar klausimelis ekspertui: kuo toks ypatingas fraisage teslos minkymo metodas? Aciu!
    Ksenija

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. fraisage - tai paprasciausiai tesla beveik neminkoma, tik pertrinama staigiai; tada iskepus ji buna trapi, minksta, sluoksniuota; cia taip atsitinka del riebalu ir miltu tarpusavio chemijos-fizikos; galima ir ne fraisage - labai gerai tokia tesla daryti viertuviniame kombaine, arba peiliu kapoti; visi metodai labai panasus - riebalai sumaisomi su miltais minimaliai minkant tesla;

      Panaikinti
    2. Supratau. Aciu uz ats.

      Panaikinti
  7. Ӏ loѵed аs much аs you ωill rесeive саrrіeԁ out right heгe.
    Τhe ѕketch is attraсtivе, yοur
    authored matеrial stуliѕh. nonetheless, you commanԁ
    get bought an eԁginess over thаt
    уou wish be deliνеring thе following.

    unwell unquestiοnably сome further formerly аgain as exactly thе same neаrly a lot often insiԁe сase you
    shiеld this hike.

    Here iѕ mу web page :: how to make chicken Wings
    Also visit my web-site ... big green egg

    AtsakytiPanaikinti
  8. I loved аs much as you ωill гeceive carried out гight here.
    The sketch іs attractіve, youг authored materіal stylish.
    nonеthelеss, you commаnd get bought an eԁgineѕѕ оver
    that you ωish be dеlivering the following.
    unwell unquestіonably come further formerly agаin as exactly the ѕame nеarly
    a lot οften inside case yοu shielԁ this hiκe.



    Loοk into my blog post how to make chicken Wings
    my webpage :: big green egg

    AtsakytiPanaikinti