Yang's Biang Biang Mian Noodles

Last Sunday Shawn’s student Yang came to our house and cooked us fabulously delicious dinner. Yang came to US from China to work on his PhD. For his very young age he accumulated quite an impressive number of all kinds of academic achievements; and on top of that Yang is an absolutely amazing cook. 

Yang’s home town is in Shaanxi province of China, where food is always extremely spicy and loaded with flavors. On Sunday Yang cooked the traditional Shaanxi dish – Biang Biang Mian noodles with spicy meat and pepper sauce, maybe a little less spicy than Yang would usually make (only three Serrano chilies instead of all five!), because we were not sure if Jonas and Julius will tolerate the heat. Kids did not mind the heat at all. Sauce came out extraordinary delicious, with a slight hint of pleasant heat and with ton of flavor. And the noodles were even better than the sauce: silky, slightly firm,  pleasantly seasoned with just the right amount of salt, they were perfectly delicious on their own, even without the sauce. More than that – these noodles are so much fun to make. We all had a chance to make a few: we stretched, and we banged, and  we folded them as belts , than we watched them boil. Everyone’s noodles came out just as they should be, even though for most of us it was the very first time making Biang Biang Mian. 

Thank you Yang, for the wonderful evening, for the delicious dinner, for wine and for chocolates. We should definitely do this again some time soon. 

Ausra

Yang's handwriting; it says "Biang Biang Mian"

 Lots of chopping

Put oil on everything: the board, the dough, the rolling pin and your hands too

Rolled out dough needs to rest for at least 30 minutes

While the dough is resting prepare the spicy meat-pepper sauce

Make sure that all meat is nicely browned, then add spices and diced bell peppers

Dough has rested long enough; cut it into 1"-wide strips

Stretch each strip into a long noodle by beating it against the cutting board in a banging kind of motion (like a belt)

Everybody had a chance to make a noodle or two

Biang Biang Mian

 Chinese "belt" noodles with spicy meat and pepper sauce

Recipe by Yang Gao

Serves 4-6

4 cups of all-purpose flour

olive oil

1 pound ground pork

1 pound ground beef

salt & pepper

ground flower pepper (Sichuan)

Chinese thirteen spices (or five spices)

3 cloves of garlic, minced

3 Serrano peppers, thinly sliced

fresh ginger root, about 3" long, minced

3 red bell peppers, diced

1 bunch of green onions, sliced

mushroom soy sauce

wine,

oyster sauce

dry red chilli pepper flakes
4 - 6 baby bok choy

The noodles and bok choy:

4 cups of all-purpose flour. Slowly mix in about 1 cup of water to form a relatively soft dough. Work the dough thoroughly for 10-15 min until smooth. Lightly dust it with four, cover with cling wrap and let it rest at room temperature for 2-3 hrs.  On a cutting board dusted with flour, work the dough for another 2-3 min. Apply oil to both the cutting board and rolling pin. Roll the dough down to a 1 cm thick rectangular sheet. Wipe oil onto the dough, cover it with cling wrap and let it rest for about half an hour. Cut it into 2 cm wide strips. Take one of the strips and press it to 4 cm wide. Take the two ends of the strip and stretch it while banging it on the board till the noodle is thin enough. You can fold the noodle into two halves if it becomes too long and continue stretching it. Throw the stretched noodle into boiling salted water. Repeat for all the rest of the strips and cook the noodles for about 5-7 min (the cooking time will depend on the thickness of the noodles). At the very last minute, put bok choy halves into the pot to cook for about 1 min. Strain the noodles and bok choy and add a couple of tablespoons of olive oil to coat.

The sauce:

Mix ground meat in a bowl. Season with salt & pepper. Add 1/4 teaspoon of ground flower pepper and 1/4 teaspoon of chinese thirteen spices (or five spices). Heat up a frying pan set on a high heat, add about a tablespoon of olive oil and fry garlic, chili and ginger with olive oil till soften. Add the mixed ground meat bit by bit and use a spatula to break up the clumps. Cook till the meat  is browned and crispy. Add two tablespoons of mushroom soy sauce and then add about 1/2 cup of wine to deglaze. Add three finely diced red bell peppers and let the sauce simmer for about 5 min. Add 1 tablespoon of oyster sauce and cook for another 5 min. At the last 30 sec, add chopped green onions to the sauce.

Spoon the sauce onto the noodles with a piece of bok choy. Sprinkle 1/2 teaspoon of red chili pepper flakes onto the middle of the dish. Heat up a couple of tablespoons of olive oil till it just starts to smoke. Pour the hot oil onto pepper flakes to release the flavor. Add a sprinkle of green onions and serve.

Biang Biang Mian

Kinietiški makaronai su aštriu mėsos ir paprikų padažu

Yang Gao receptas

4 – 6 asmenims

4 stiklinės* miltų

Alyvuogių aliejaus

500 g kiaulienos faršo

500 g jautienos faršo

Druskos

Maltų juodųjų pipirų

1/4 šaukštelio maltų Sičuan pipirų

1/4 šaukštelio penkių kinetiškų prieskonių mišinio

3 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos

3 Serrano pipirai, supjaustyti plonais griežinėliais

Šviežia imbiero šaknis, maždaug 7 - 7,5 cm ilgio

3 raudonosios paprikos

Gniūžtė svogūnų laiškų

2 šaukštai grybų skonio sojų padažo

1/2 stiklinės vyno

1 šaukštas austrių padažo

1/2 šaukštelio raudonųjų čili dribsnių

4 – 6 mažieji bok choy kinietiški kopūstai

*1 stiklinė = 236 ml

Makaronai:

Miltus suberti į didelį dubenį. Pamažu maišant supilti vandenį ir užminkyti minkštą tešlą. Minkyti maždaug 10 – 15 minučių, kol tešla taps vientisa ir elastinga. Tešlą apibarstyti miltais, įsukti į maistinę plėvelę ir palikti 2 – 3 valandoms kambario temperatūroje. Pastovėjusią tešlą dėti ant pamiltuotos lentos ir vėl minkyti maždaug 2 – 3 minutes. Lentą ir kočėlą suvilgyti aliejumi ir iškočioti tešlą į maždaug 1 cm storio pailgą lakštą. Tešlos paviršių suvilgyti aliejumi, uždengti plėvele ir palikti maždaug pusvalandžiui. Po pusvalandžio tešlą supjaustyti skersai maždaug 2 cm pločio juostelėmis. Juostelę paimti už galų ir ištempti, padaužant į kočiojimo lentą. Tokiu būdu makaronus tempti, kol jie taps norimo storio. Jeigu makaronas taps per ilgas, bet vis dar nepakankamai plonas, galima jį perlenkti pusiau ir toliau tempti. Paruoštus makaronus mesti į stipriai pasūdytą verdant vandenį. Virti maždaug 5 – 7 minutes. Prieš pat baigiant virti makaronams, į tą patį puodą drauge įmesti ir išilgai per pusę perpjautus bok choy kopustėlius. Virti ne ilgiau nei1 minutę.  Išvirtus makaronus ir kopūstėlius perkoši, apšlakstyti trupučiu aliejaus ir tuojau pat nešti į stalą.

Padažas:

Dideliame dubenyje sumaišyti kiaulienos ir jautienos faršą. Paskaninti druska ir pipirais, įberti Sičuan pipirų ir kinietiško prieskonių mišinio. Keptuvėje ant karštos ugnies pakaitinti truputį alyvuogių aliejaus ir pakepinti smulkintą imbierą, Serrano čili ir česnaką,kol suminkštės. Į keptuvę su prieskoniais sudėti faršą. Pastoviai maišant, pakepinti mėsą, kol paruduos ir vietomis apskrus. Supilti sojų padažą, išmaišyti, supilti vyną ir pakepinti, kol nebeliks prie dugno prilipusių mėsos gabalėlių. Suberti smulkiai supjaustytas paprikas ir kepti maždaug 5 minutes. Supilti austrių padažą ir kepti dar maždaug 5 minutes. Nukelti nuo ugnies, suberti smulkiai supjaustytus svogūnų laiškus ir gerai išmaišyti.

Į lėkštes dėti makaronų, ant viršaus – padažo, viską užbarstyti čili dribsniais ir apšlakstyti pakaitintu alyvuogių aliejumi. Galiausiai užbarstyti smulkintų svogūnų laiškų ir tuojau pat tiekti į stalą.