17 sausio, 2013

Bouchon kepyklos eklerai




 

Šiemetinis Kalėdų Senis, pasitaręs su mano sese Lina, man užfundijo Bouchon Bakery knygą:


Thomas Keller & Sebastien Rouxel | Bouchon Bakery



Knyga fantastinė, kaip ir reikėjo tikėtis, kaip ir visos kitos Thomas Keller restoranų knygos, kaip ir patsai Thomas Keller. 

Knygoje sudėti visi tie gerieji Bouchon kepyklos desertai: eklerai, Paris-Brest, florentinai, slyvų pyragas, madeleines, macarons, oh-ohs ir dar masė pažįstamų fantastinių desertų, o taip pat duonos receptų. Receptai ilgi, daugelio stadijų. Jei nenukirsdinėsite kampų ir viską darysite pagal receptą, eklerus kepsite dvi dienas. Čia jums ne koks keksas iš pakelio. Ingredientų kiekiai surašyti tūriais ir gramais. Gaminimo procesas aprašytas detaliai, plačiai ir aiškiai. Nuotraukos generuoja masę įkvėpimo ir noro tuojau pat lėkti ir kepti. 

Tai 100% mano stiliaus kepinių knyga, nuo pradžios iki galo. Vartau aš ją kasdien ir negaliu atsidžiaugti. 

Tobula penkių žvaigždučių knyga. Geriau tiesiog nebūna. 

Ačiū, Lina!


Aušra



























Eklerai




Plikyta tešla:
½ stiklinės* pieno
½ stiklinės vandens
113 g sviesto, supjaustyto į 8 gabalėlius
1 šaukštas cukraus
½ šaukštelio druskos
1 stiklinė miltų
4 kiaušiniai

*1 stiklinė = 236 ml


Orkaitę įkaitinti iki 220oC.

Dvi plačias kepimo skardas ištiesti silikoninėmis Silpat plėvelėmis arba sviestiniu popieriumi.

Vidutinio dydžio puode užvirinti pieną, vandenį, sviestą, cukrų ir druską. Nukelti nuo ugnies. Supilti miltus ir gerai išmaišyti. Virti ant vidutinio karštumo ugnies, pastoviai maišant mediniu šaukštu arba mentele 1 – 2 minutes, kol tešla taps vientisa ir lygi. Puodą nukelti nuo ugnies, Tešlą sukrėsti į dubenį. Po vieną dėti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant mediniu šaukštu arba elektriniu mikseriu. Paruoštą tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį su žvaigždiniu antgaliu. Iš tešlos išspausti maždaug 7 – 8 cm ilgio juosteles. Paviršių lengvai papurkšti vandeniu arba atsargiai sudrėkinti pirštu.

Skardas su eklerais pašauti į orkaitę. Orkaitės temperatūrą iškart sumažinti iki 190oC. Kepti maždaug 10 – 12 minučių, kol eklerų paviršius įgaus sodrią auksinę spalvą. Traukti iš orkaitės. Eklerus palikti skardoje, kol atvės.




Karamelė (Dulce de Leche):
1 skardinė saldinto kondensuoto pieno

Nuo skardinės nuimti popierinę etiketę. Skardinę pastatyti stačią į didoką puodą; pripilti vandens, kad skardinė būtų pilnai panirusi. Užvirinti ir virti ant silpnos ugnies 4 valandasl. Laikas nuo laiko patikrinti, ar netrūksta vandens ir ar skardinė yr apilnai panirusi. Jeigu didelė dalis vandens verdant nugaruos, laikas nuo laikas papildyti puodą vandeniu. Po 4-ių valandų puodą nukaisti; skardinę palikti puode, kol pilnai atvės.




Cukruoti karijų riešutai:
250 g karijų riešutų
55 g (1/4 stiklinės) cukraus
1 šaukštas vandens

Riešutus paskleisti vienu sluoksniu ant kepimo skardos. Kepti 165oC orkaitėje maždaug 5 – 6 minutes, kol lengvai apskrus. Apskrudusius riešutus traukti iš orkaitės.

Plačioje keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies kaitinti cukrų ir vandenį, intensyviai maišant, kol cukrus ištirps. Suberti skrudintus riešutus ir maišyti, kol riešutai taps sausi ir pasidengs cukraus kristalais. Keptuvę nukelti nuo ugnies. Riešutus suberti ant lėkštės ar kito sauso paviršiaus ir palikti, kol pilnai atvės.



Plikytas kremas Diplomat:
8 kiaušinių tryniai
110 g (1/2 stiklinės) cukraus
83 g (1/2 stiklinės) miltų
550 ml (2 stiklinės) pieno
27 g sviesto
7 g sauso želatino
200 g (3/4 stiklinės) riebios grietinėlės

Elektriniu mikseriu išsukti trynius iki vientisos masės, maždaug 30 sekundžių. Suberti cukrų ir toliau sukti, kol masė pašviesės ir sutirštės, maždaug 2 – 3 minutes. Suberti persijotus miltus ir toliau sukti, kol masė taps vientisa. Mikserį nustatyyti ant lėčiausio greičio. Į masę plona srovele supilti pieną ir gerai išmaišyti. Masę perpilti į didoką puodą; kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies kol sutirštės, maždaug 5 minutes. Nukelti nuo ugnies.Įmaišyti sviestą. Į nedidelį puodelį dėti maždaug ketvirtadalį kremo masės. Likusio kremo paviršių uždengti plėvele ir palikti, kad atvėstų.

Į nedidelį dubenėlį įpilti ¼ stiklinės šalto vandens. Į vandenį suberti želatiną ir palikti maždaug 5 – 10 minčių kol išbrinks. Puodelyje esantį kremą pakaitinti. Į karštą kremo masę dėti išbrinkusį želatiną ir maišyti, kol želatinas pilnai ištirps. Mišinį supilti į dubenį su likusiu plikytu kremu. Elektriniu mikseriu išsukti iki vientisos masės.

Grietinėlę išplakti iki standžių putų. Dalimis dėti į plikyto kremo masę, kaskart atsargiai išmaišant. Paruošto kremo paviršių uždengti maistine plėvele ir pastatyti šaltai, kad sustingtų.



Šokoladinis glajus:
115 g smulkinto tamsaus šoklado
1/2 stiklinės riebios grietinėlės

Nedideliame puodelyje užvirinti grietinėlę. Karštą grietinėlę supilti į dubenį su smulkintu šokoladu. Palikti 1 – 2 minutėms, kal šokoladas aptirps. Išmaišyti iki vientisos masės.



Šokoladinės plokštelės:
55 g smulkinto tamsaus šokolado
55 g šokolado plytelė, nesmulkinta

Žemą plačią kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi.

Smulkintą šokoladą suberti į dubenėlį ir pakaitinti mikrobanginėje krosnelėje arba virš garų, kol maždaug 3/4 viso šokolado aptirps. Traukti iš mikrobanginės (arba nukelti nuo garų). Į aptirpusį šokoladą dėti nesmulkintą šokolado plytelę ir maišyti, kol visas šokoladas ištirps.

Ištirpusį šokoladą pilti ant sviestiniu popieriumi ištiestos skardos ir peiliu paskirstyti į ploną lygų sluoksnį. Skardą įkišti 1 – 2 minutėms į šaldiklį, kad šokoladas sustingtų, bet pilnai nesukietėtų. Skardą su šokoladu traukti iš šaldiklilo; šokolado sluoksnį peiliu supjaustyti į eklero dydžio stačiakampius. Skardą su šokoladu kišti atgal į šaldiklį, kad šokolado plokštelės pilnai sukietėtų.


Eklerai:
Atvėsusius pyragaičius perpjauti išilgai pusiau. Ant vienos puselės užtepti karamelės. Ant karamelės sluoksnio iš konditerinio maišelio išspausti Diplomat kremo juostelę.Ant kremo išdėlioti cukruotus riešutus.

Užvožti antra pyragaičio pusele, viršų apibarstyti cukraus pudra

ARBA užtepti šokoladiniu glajumi

ARBA užvožti šokolado plokštele







Éclairs


Pâte à choux:
1/2 cup milk
1/2 cup water
4 ounces (8 tablespoons) butter, cut into 8 pieces
1 tablespoon sugar
1/2 teaspoon salt
1 cup flour
4 eggs

Preheat oven to 426oF.

Line two baking sheets with parchment or Silpat liner.

Combine the water, butter and salt in a medium saucepan and bring to a simmer, then remove the pan from the heat and, with a stiff heatproof or wooden spoon, stir in all of the flour, then place over medium heat and stir rapidly for 1 to 2 minutes, until the dough is glossy and smooth. Transfer the dough to the bowl. Add eggs, one at a time, and mix well between each addition using a wooden spoon or an electric mixer. Transfer the dough to the pastry bag with star tip. Pipe the dough onto prepared baking sheet into about 3-inch long lines. Spray the surface lightly with water, or gently wet it with the finger.

Place éclairs into oven. Immediately reduce oven temperature to 375oF. Bake for about 10 -12 minutes until éclairs turn golden brown. Remove from the oven. Let cool on the baking sheet.



Dulce de leche:
1 can sweetened condensed milk

Remove the label from the can. Stand the can in a large saucepan that will hold the can upright with at least 1 inch of water to cover, and add water to cover the can generously (it is important to keep the can completely covered with water throughout the cooking process). Bring the water just to a boil for 4 hours. Cook at a low boil, adding more water as necessary to keep the can covered by at least 1 inch. Remove from the heat and let the can cool completely in the water.



Candied pecans:
2 cups whole pecans
1/4 cup sugar
1 tablespoon water

Preheat the oven to 325°F. Spread the nuts on a baking sheet and place in the oven to toast for about 5 to 6 minutes.

Combine sugar water in a large frying pan and bring to a boil over medium heat, stirring to dissolve the sugar. Add pecans to the syrup and stir constantly until they have a white crystallized appearance; the syrup should not take on any color. Transfer the nuts to a plate or platter and cool completely.



Diplomat cream:
8 egg yolks
1/2 cup sugar
1/2 cup flour
2 cups milk
2 tablespoons butter
2 teaspoons unflavored gelatin
3/4 cup heavy cream

Whisk yolks with the electric mixer until smooth, for about 30 seconds. Add sugar and whisk for another 2 – 3 minutes until mixture becomes pale. Sift in the flour and continue whisking until well incorporated. With mixer set on the lowest speed, slowly pour in milk. Mix well. Transfer the mixture to a medium pot; cook on medium until the mixture thickens, for about 5 minutes. Remove from heat.

Transfer one-third of the pastry cream to a medium microwave-safe bowl or a small saucepan. Cover the surface of the remaining cream with plastic wrap and let it cool.

In a small bowl pour 1/4 cup of water. Sprinkle in gelatin and leave for about 5 - 10 minutes to soften. Heat the portion of the pastry cream that is in the pot; add softened gelatin and stir until all gelatin is completely dissolved. Pour the warm cream-gelatin mixture into the bowl with the remaining pastry cream. Whisk until smooth.

Whip cream until soft peaks form. Fold whipped cream into pastry cream, one third at a time. Press a piece of plastic wrap against the surface to prevent a skin from forming and refrigerate until firm



Chocolate glaze:
4 ounces dark chocolate, chopped
1/2 cup heavy cream

Place chopped chocolate into medium bowl. Pour cream into a small pot set on medium-high heat; bring to a boil. Remove from heat. Pour hot cream over the chopped chocolate. Wait for 1 – 2 minutes then stir until smooth.



Chocolate rectangles:
2 ounces dark chocolate, chopped
2 ounces dark chocolate, in one piece

Melt chopped chocolate in a microwave or over the hot water bath until about 3/4 of it is melted. Remove from the microwave (or from the steam), put in the remaining chocolate and stir until smooth and all chocolate has melted. Pour melted chocolate onto a parchment-covered baking sheet and spread it with a knife into a thin even layer. Place the baking sheet into freezer for 1 – 2 minutes until chocolate becomes firm but still not hard. Remove from the freezer. Cut into rectangles the size of the éclairs. Freeze until chocolate hardens completely.



Assembling éclairs:
Cut cooled éclairs lengthwise in half. Spread some of dulce de leche on the bottom half. Pipe the diplomat cream on top of the dulche de leche layer. Place a row of candied pecans on top of the cream.

Cover with another half of pastry and sprinkle with powdered sugar,

OR spread with some chocolate glaze,

OR cover with the chocolate rectangle.

27 komentarai:

  1. Kažkas nerealaus!!! Tikiuosi, sulaukti ir daugiau receptų iš šios knygos :) Eklerus bandžiau gaminti mažiausiai tris kartus ir nė kart nepavyko. Bet šiuos gražuolius tikrai pabandysiu, gal gi pagaliau ateis ir į mano namus šventė :)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Tobula... Ką čia ir bepridursi.... Ir aš labai laukiu daugiau receptų iš tavo naujosios knygos:)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Monika, Nida - aciu abiems uz pagyrimus!! labai smagu girdeti, kad eklerai patiko; man irgi jie patiko; geri eklerai; o del kitu receptu - tikrai bus daugiau; jau iskepiau avietinius macarons, jau planuoju florentinus su moliugu seklomis; tarp kitko, sausainiai suniukui irgi is sitos knygos (nezinau, ar pastebejot); http://vaikai-vanile.blogspot.com/2013/01/sausainiai-suniukui.html

    Monika, kas ten tau vis nepavyksta kepant eklerus? ar plikyta tesla nesigauna?

    su plykyta tesla viskas is esmes yra labai paprasta; reikia tik aklai sekti visus kiekius (t.y. visko deti tiek,kiek parasyta, perdaug neimprovizuojant); ir dar yra keli svarbus momentai:

    1. kai uzvirini vandeni su sviestu, reikia iskart deti miltus, o nevirinti to vandens kazin kiek, kad jo per daug nenugaruotu;

    2. sudejus miltus ir ismaisius, tesla gali pasirodyti pakankamai vientisa ir blizganti, tai kartais gali kilti noras iskart deti kiausinius, teslos pries tai nepavirus; tai va, labai svarbu pries dedant kiausinius tesla bent pora minuciu pakaitinti, intensyviai maisant, o tada nukelti nuo ugnies ir deti kiausinius;

    3. suformavus eklerus visada reikia sudrekinti ju pavirsiu; ta dregme labai padeda jiems iskilti;

    4. tiksliai nustatyti orkaites temperatura (o ne is akies); ir dar - nedarineti be reikalo orkaites dureliu; visa kita - pagal recepta; tikrai tikrai turetu pavykt; jeigu bandysi vel kepti eklerus, labai noreciau suzinoti, kaip tau sekesi;

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Man buvo kilusi bėda su orkaitės durelėmis... Ech tas smalsumas :)) Tikrai bandysiu!

      Panaikinti
  4. Įkvėpia ir gundo! Labai įspūdingas Jūsų paruošimas! Labai laukiu Jūsų macaroons (jeigu juos įkelsite :) ). Manę pačią jie labai domina, bet kepu pagal P. Herme receptą. Labai labai laukiu tolimesnių Jūsų šedevrų. Ir labai ačiū, kad "atradot" man naują autorių.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aciu Valerija! o uz nauja autoriu - prasom, i sveikata;

      Panaikinti
  5. perskaičiau įžangą (užsimaniau knygos, žinoma), pažiūrėjau nuotraukas, permečiau akimis receptą, vėl pažiūrėjau nuotraukas, darsyk pažiūrėjau karamelės ir kremo receptus, tada vėl nuotraukas... ir po viso šito vis tiek tegaliu pasakyt „o dievai! :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aciu, Insolente! ar klaidu neradai? as vis bijau, kad rasydama kokios vepliskos nesamones nebuciau ivelusi; labai jau ilgas sitas receptas;

      Panaikinti
  6. Iš knygos aprašymo matau, kad ši knyga lyg ir būtų parašyta tau! Tikrai skamba kaip tavo tipo desertai!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Jura - va butent! jeigu deserta reikia gaminti tris dienas, tai as kaipmat ant tokio uzkimbu;

      Panaikinti
  7. Puikūs eklerai - tikras meno kūrinys! :)

    Atsimenu, kaip dar studentavimo laikais, viriau kondensuotą pieną ir aišku, pamiršau apie jį... Vanduo išgaravo, skardinė sprogo... :D Visa laimė, kad skardinė buvo ne aklina (tarybinio tipo), o su ąselę atidarymui, todėl virtuvė liko beveik švari :D

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Nuostabiai atrodantys Eklerai! Visada buvau ju megeja: ir kepti ir valgyti! Gera ideja naudoti zvaigzdutes antgali, labai profesionaliai atrodo! Kas link karameles tai komentaras Viktorijai: Viktorija, as taip pat studentavimo laikais esu susprogdinus "sovietine" kondensuoto pieno skardine. Vanduo isgaravo,sprogo,aptaske visas ka tik mano pacios isdazytas miniatiurines daugiabucio virtuvytes sienas!!!. Gramdem su draugem ilgai ir iki siol prisimenam. Aciu Ausra uz ikvepima!

      Panaikinti
    2. Matyt daugelis seimininkiu turi savo kondensuoto pieno virimo istoriju. Maniske tokia, kad gyvendama tevu namuose viriau kondensuota, galvoju, va papasakosiu savo vyrui kaip KTU bendrabutyje merginos vire kondensuota piena ir jo sprogimo istorija ir einu saviskio isjungti, tai va, nespejus pabaigti, mano virtuveje ivyko tooooks sprogimas, kad nulekus paziureti radau kondensuota piena ant sienu, grindu, uzuolaidu uz siuksliadezes ir saldytuvo, o puoda elipses formos ant grindu...gerai, kad nenuejau tuo momentu, kai ivyko sprogimas :)))))))

      Panaikinti
    3. sitos kondensuoto pieno istorijos jau net nebejuokingos; baisu pagalvoti, kas galejo atsitikti (galejo tokia sprogstanti skardine ir aki arba danti isnesti); gal jus tada nevirkit tos kondensovkes; dulche de leche buna pirkti, jau isvirtos;

      Panaikinti
    4. Aciu, merginos, uz komplimentus!!

      Panaikinti
  8. Man dabar reikia ir knygos ir situ,na taaaaip gardziai,atrodanciu ekleru.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Lina, man irgi taip buvo - norejau knygos; tada sesei nusiunciau nuoroda, ir stebuklingu budu knyga eme ir atsirado; tu irgi gali pabandyti kazka panasaus - gal ir tau taip atsitiks;

      Panaikinti
  9. Puikiai sukėlei apetitą, kaip tik esame po pusryčių, tad mmmm..
    Beje, dėl šios knygos turėjau daug abejonių, tad kažkodėl neįsigijau jos, vietoj jos - Larousse gastronomique :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Mindaugai, malonu, kad apetita suzadino (butu liudniau, jeigu butu atvirksciai); del sitos knygos neturejau jokiu abejoniu; zinojau, kad bus gerai; visos T.K. knygos mano matavimu skaleje yra kulinariniu knygu etlonai, visom prasmem; ir su sita taip pat atsitiko; knyga be priekaistu; net ir labai norint pabambeti kazin ar atrastum prie ko prikibti;

      Panaikinti
  10. Gerai,kad sėdėjau kai pradėjau skaityti, nes receptas verčia iš kojų :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Anonime, as irgi sedejau, kai recepta skaiciau; nors buvau moraliskai pasiruosusi, kad paprasta nebus, bet vistiek vos neiskritau, kai pradejau skaityti;

      Panaikinti
  11. Nuostabiai atrodo! Pamačiau ir supratau-padarusiu nuodėme, jeigu jų neišbandysiu savo virtuvėje. :))
    Turiu klausimėlį...Keik eklerų gaunasi iš šio receptuko normų? :)

    P.S ačiū už įkvėpimą gaminti :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Versace - aciu uz komplimentus; sutinku - butu nuodeme neisbandyti; o del ekleru skaiciaus - is surasytu kiekiu iseis mazdaug 20 ekleru, 10-12cm ilgio ir 2,5-3 cm plocio;

      Panaikinti
  12. Išbandžiau ir aš eklerus :) Kaip visada, kai pradedu gaminti, aklai tikiu, kad gausis taip, kaip paveikslėlyje ir aš tikrai tikrai darau lygiai taip, kaip parašyta recepte ir jokių ten interpretacijų. Ir šitas receptas neatrodė labai jau toks sudėtingas, tik daug žingsnių, bet lyg ir visai suprantamas. Mane ištiko tokie keblumai:
    - plikyta tešla buvo per skysta (nors viską dariau pagal aprašymą), kai supyliau į konditerinį maišelį, visa ir ištekėjo ant skardos. Bet nieko, įdėjau dar miltų ir tada jau buvo geriau. Gal pyragaičiai ne tokie pūrūs gavosi, bet įmanomi (o gal reikia ilgiau tešla pavirti ir tada ji bus mažiau skysta?) .
    - pamiršau apipurkšti vandeniu, paskui jau nebežinojau, ar vidury kepimo dar verta, bet vis dėlto atidariau orkaitę ir apipurškiau.. Gal dėl to kai kurie subliuško. Bet ir tai nieko, vis tiek galima valgyti, tik truputi sunkiau buvo juos paskui perpjauti.
    - kepant karijų riešutus nelabai supratau, kaip turėjo atrodyti ištirpęs cukrus viename š.vandens - ar cukraus turi visiškai nesimatyti(gal jis pavirsta į vandenį?) ir turi likti tik permatomas vandenėlis? Biški bijojau, kad cukrus pradės degti, tai riešutus apkepiau turbūt tai galima pavadinti šlapiame cukruje. Kai kurie labiau apsicukravo, kiti mažiau, visi buvo skanūs :)
    - kremas Diplomas mane labai nustebino, nes jis buvo visiškai skystas, kaip pienas vos ne, šaldytuve stovėjo apie 2 val. Želatinos buvau pasvėrus 2 g, bet gal per mažai vis tiek? Paragavau, tai man gana jautėsi miltų skonis. Kremo nepanaudojau, turėjau išmesti.

    O daugiau tai viskas buvo gerai: kondensuotas pienas išvirė ir nesprogo. Šokoladinio glaisto buvo kaip tik tiek, kiek reikėjo. Šokoladinių plokštelių nedariau.

    Rezultate buvo skanu, galėčiau gaminti ir dar. Be to ir gražiai atrodo. Tik visai greitai pradėjo džiūti (ir kaip ten parduotuvėse viskas atrodo šviežia net ir vakare?)

    A, dar kadangi buvo tiek daug baltymų, ta proga išbandžiau ir Pavlova. Bet o ką dar galima būtų pagaminti su tiek baltymų? Ačiū

    Ksenija

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ksenija, kaip nesmagu, kad sitaip baisiai viskas nesiseke; as surasiau viska taip, kaip pati dariau; tikrai ne is pirsto recepta islauziau; kartais pridarau klaidu (ko tik nebuna), todel prizadu dar sivakar viska atidziai perskaityti ir sutikrinti;

      Panaikinti
    2. ir dar - del didelio kiekio baltymu; visokie morenginiai kepiniai yra labai geras budas sunaudoti baltymus: pavlovos, macarons ir pan.; mano seima dar labai megsta baltymu omletus; jie ypac skanu su sveiziais svogunu laiskais ir grietineles suriu; rukytos lasisos smotas prie tokiu omletu irgi netrukdo;

      Panaikinti
    3. Et, manau, kad viskas vistiek į gerą. O Diplomat kremą pabandysiu kitą kartą, gal pavyks.

      Panaikinti