Cinco de Mayo

Galiu drąsiai pasakyti, kad nachos yra mano firminis patiekalas; negalėčiau suskaičiuoti, keliems gimtadieniams, draugų pasisėdėjimams, futbolo žiūrėjimams, Naujųjų metų šventimams ir šiaip, sekmadienio pietums ar vakarienėms aš gaminau nachos; visais įmanomais pavidalais, su visais įmanomais priedais, ir labai mandras (all-organic, all-vegetarian, all-local-cream-of-the-crop), ir visiškai paprastas (Tostitos + konservuotos refried beans uz $0.99 + pirktinė salsa iš stiklainio).

Nachos šiaip turėtų būti klasifkuojamos kaip užkandis, bet mano namuose jos labai sėkmingai sudalyvauja ir kaip pagrindinis patiekalas. Ypač kai jas darau su mėsa. Mėsiškoms nachos aš dažniausiai kepu steiką; nereikia nieko ypatingo ir brangaus: strip steak arba flank steak kuo puikiausiai tiks; reikia tik juos trumpai apskrudinti ant labai karštos ugnies (keptuvėje arba virš žarijų), ir labai plonai supjaustyti skersai skaidulų. Jeigu nėra steiko, tai bus labai skanu ir su jautienos faršu: pakepinkite faršą keptuvėje su trupučiu aliejaus, prieskoniais, geru šaukštu pomidorų pastos, šiek tiek sultinio plius šaukštas kukurūzų miltų (kad viskas tirščiau atrodytų). Trumpai tariant, gaminant nachos yra masė vietos laisvai improvizacijai; jas galite sukomplektuoti taip, kaip norit, priklausomai nuo šaldytuvo turinio ir nuo valgančiųjų pageidavimų.

Aušra

Nachos su jautienos kepsniais

Kepsniai:

4 šaukštai alyvuogių aliejaus
1 nedidelis svogūnas, susmulkintas
2 skiltelės česnako, susmulkintos
2 šaukštai balto vyno acto
1 šaukštelis čili prieskonių mišinio
1/2 šaukštelio malto kumino
1/2 teasopoon maltų juodųjų pipirų
2 jautienos didkepsniai, maždaug po 200 – 250 g
Druskos

Nachos:
1/2 mėlynojo svogūno, susmulkinto
1/2 stiklinės* vandens
1 šaukštas raudono vyno acto
1 šaukštelis cukraus
1 skardinė (500 ml) konservuotų juodųjų pupelių
450 g čedario sūrio
1 didelė pakuotė tortijų traškučių
Šviežių kalendros lapelių
Raudonųjų ridikėlių, supjaustytų plonais griežinėliais
Jalapeño paprikų, supjaustytų plonais griežinėliais
Salsos
Grietinės
Gvakamolės
Aštraus padažo

*1 stiklinė = 236ml


Kepsniai: dubenėlyje sumaišyti 2 šaukštus aliejaus, smulkintą svogūną, česnaką, actą, čili prieksonius, kuminą ir maltus pipirus. Kepsnius pasūdyti ir sudėti į sandariai užsidarantį indą arba plastikinį maišelį. Ant kepsnių supilti visą marinatą. Indą arba maišelį užsandarinti ir palikti 30 minučių kambario temperatūroje, arba kelias valandas šaldytuve.

Kepsnius išimti iš marinato. Didelę keptuvę įkaitinti ant aukščiausio karštumo ugnies. Į keptuvę įpilti porą šaukštų aliejaus ir pakaitinti, kol aliejus gerai įkais. Į keptuvę dėti abu kepsnius taip, kad jie nesiliestų (arba kepti po vieną). Kepti nejudinant maždaug 3 – 4 minutes, kol viena kepsnio pusė apskrus. Kepsnį apversti ir apskrudinti kitą pusę, dar maždaug 3 – 4 minutes. Perkelti ant pjaustymo lentos ir palikti 10 – 15 minučių, kad šiek tiek atvėstų.

Staigiai pamarinuoti svogūnai: mažame karščiui atspariame dubenėlyje sumaišyti 1/2 stiklinės vandens, raudonojo vyno actą ir cukrų. Suberti smulkintą mėlynąjį svogūną. Pakaitinti mikrobanginėje krosnelėje, kol sušils. Palikti 2- 3 minutes kambario temperatūroje. Svogūnus nukošti.

Konservuotas pupeles nukošti ir nuskalauti po šalto tekančio vandens srove. Palikti, kad nubėgtų.

Atvėsusius kepsnius plonai supjaustyti skersai skaidulų.

Orkaitę įkaitinti iki 200oC.

Į didoką kepimo formą dėti vieną sluoksnį traškučių, ant jų vienu sluoksniu paskleisti mėsos griežinėlius, užbarstyti pupelių, marinuotų svogūnų, jalapeño griežinėlių, sūrio. Toliau sluoksniuoti likusius ingredientus ta pačia tvarka.

Paruoštas nachos dėti į karštą orkaitę ir kepti maždaug 5 – 7 minutes, kol sūris ištirps. Traukti iš orkaitės. Ant viršaus užbarstyti šviežių kalendros lapelių ir ridiklėlių. Į stalą tiekti su salsa, gvakamole, grietine ir aštriu padažu.

Steak Nachos

Steaks:

4 tablespoons olive oil

1 small onion, minced

2 garlic cloves, minced

2 tablespoons white wine vinegar

1 teaspoon chili powder

1/2 teaspoon ground cumin

1/2 teaspoon freshly ground black pepper

2 strip steaks, about 1/2 pound each

Salt

Nachos:

1/2 red onion, diced

1/2 cup water

1 tablespoon red wine vinegar

1 teaspoon sugar

1 can (16 ounces) black beans

1 pound sharp cheddar, shredded

1 large (family size) bag of tortilla chips

Fresh cilantro leaves

Red radishes, sliced

Jalapeño peppers, sliced

Salsa, for serving

Sour cream, for serving

Guacamole, for serving

Hot sauce, for serving

To prepare the steak, in a bowl, whisk together the 2 tablespoons olive oil, onion, garlic, vinegar, chili powder, cumin and pepper. Season steaks with salt and place in a sealable plastic bag. Pour the marinade into the bag and seal the bag. Let the steak stand at room temperature for 30 minutes, or refrigerate for a few hours.

Remove steaks from marinade, shake off the excess. Set large pan over high heat. Add 2 tablespoons of oil and heat until almost smoking. Add both steaks into the pan that they would not be touching each other (alternatively, cook one steak at a time). Cook undisturbed for about 3 – 4 minutes until one side is nicely browned. Flip the steaks and brown another side, 3 – 4 minutes longer. Transfer to cutting board. Let steaks rest for 10 – 15 minutes, until you prepare the rest of the ingredients for nachos.

Flash-pickled red onions: in a small heat-proof bowl mix 1/2 cup water, red wine vinegar, sugar and diced red onion. Microwave just until slightly warm, set aside for 2 – 3 minutes, drain.

Drain black beans from the canning liquid, rinse them under cold running water, drain.

Slice the steaks into thin slices across the grain.

Preheat the oven to 400oF.

To assemble the nachos, place a single layer of tortilla chips on the bottom of a baking pan. Place a layer of steak slices, sprinkle with black beans, pickled onion, jalapeño slices, and cheese. Repeat layering the remaining ingredients to create 3 - 4 more layers.

Place prepared nachos into the oven and bake just until the cheese is melted, for about 5 – 7 minutes. Remove from the oven. Sprinkle with fresh cilantro leaves and radish slices. Serve with salsa, guacamole, sour cream and hot sauce.

Yang's Biang Biang Mian Noodles

Last Sunday Shawn’s student Yang came to our house and cooked us fabulously delicious dinner. Yang came to US from China to work on his PhD. For his very young age he accumulated quite an impressive number of all kinds of academic achievements; and on top of that Yang is an absolutely amazing cook. 

Yang’s home town is in Shaanxi province of China, where food is always extremely spicy and loaded with flavors. On Sunday Yang cooked the traditional Shaanxi dish – Biang Biang Mian noodles with spicy meat and pepper sauce, maybe a little less spicy than Yang would usually make (only three Serrano chilies instead of all five!), because we were not sure if Jonas and Julius will tolerate the heat. Kids did not mind the heat at all. Sauce came out extraordinary delicious, with a slight hint of pleasant heat and with ton of flavor. And the noodles were even better than the sauce: silky, slightly firm,  pleasantly seasoned with just the right amount of salt, they were perfectly delicious on their own, even without the sauce. More than that – these noodles are so much fun to make. We all had a chance to make a few: we stretched, and we banged, and  we folded them as belts , than we watched them boil. Everyone’s noodles came out just as they should be, even though for most of us it was the very first time making Biang Biang Mian. 

Thank you Yang, for the wonderful evening, for the delicious dinner, for wine and for chocolates. We should definitely do this again some time soon. 

Ausra

Yang's handwriting; it says "Biang Biang Mian"

 Lots of chopping

Put oil on everything: the board, the dough, the rolling pin and your hands too

Rolled out dough needs to rest for at least 30 minutes

While the dough is resting prepare the spicy meat-pepper sauce

Make sure that all meat is nicely browned, then add spices and diced bell peppers

Dough has rested long enough; cut it into 1"-wide strips

Stretch each strip into a long noodle by beating it against the cutting board in a banging kind of motion (like a belt)

Everybody had a chance to make a noodle or two

Biang Biang Mian

 Chinese "belt" noodles with spicy meat and pepper sauce

Recipe by Yang Gao

Serves 4-6

4 cups of all-purpose flour

olive oil

1 pound ground pork

1 pound ground beef

salt & pepper

ground flower pepper (Sichuan)

Chinese thirteen spices (or five spices)

3 cloves of garlic, minced

3 Serrano peppers, thinly sliced

fresh ginger root, about 3" long, minced

3 red bell peppers, diced

1 bunch of green onions, sliced

mushroom soy sauce

wine,

oyster sauce

dry red chilli pepper flakes
4 - 6 baby bok choy

The noodles and bok choy:

4 cups of all-purpose flour. Slowly mix in about 1 cup of water to form a relatively soft dough. Work the dough thoroughly for 10-15 min until smooth. Lightly dust it with four, cover with cling wrap and let it rest at room temperature for 2-3 hrs.  On a cutting board dusted with flour, work the dough for another 2-3 min. Apply oil to both the cutting board and rolling pin. Roll the dough down to a 1 cm thick rectangular sheet. Wipe oil onto the dough, cover it with cling wrap and let it rest for about half an hour. Cut it into 2 cm wide strips. Take one of the strips and press it to 4 cm wide. Take the two ends of the strip and stretch it while banging it on the board till the noodle is thin enough. You can fold the noodle into two halves if it becomes too long and continue stretching it. Throw the stretched noodle into boiling salted water. Repeat for all the rest of the strips and cook the noodles for about 5-7 min (the cooking time will depend on the thickness of the noodles). At the very last minute, put bok choy halves into the pot to cook for about 1 min. Strain the noodles and bok choy and add a couple of tablespoons of olive oil to coat.

The sauce:

Mix ground meat in a bowl. Season with salt & pepper. Add 1/4 teaspoon of ground flower pepper and 1/4 teaspoon of chinese thirteen spices (or five spices). Heat up a frying pan set on a high heat, add about a tablespoon of olive oil and fry garlic, chili and ginger with olive oil till soften. Add the mixed ground meat bit by bit and use a spatula to break up the clumps. Cook till the meat  is browned and crispy. Add two tablespoons of mushroom soy sauce and then add about 1/2 cup of wine to deglaze. Add three finely diced red bell peppers and let the sauce simmer for about 5 min. Add 1 tablespoon of oyster sauce and cook for another 5 min. At the last 30 sec, add chopped green onions to the sauce.

Spoon the sauce onto the noodles with a piece of bok choy. Sprinkle 1/2 teaspoon of red chili pepper flakes onto the middle of the dish. Heat up a couple of tablespoons of olive oil till it just starts to smoke. Pour the hot oil onto pepper flakes to release the flavor. Add a sprinkle of green onions and serve.

Biang Biang Mian

Kinietiški makaronai su aštriu mėsos ir paprikų padažu

Yang Gao receptas

4 – 6 asmenims

4 stiklinės* miltų

Alyvuogių aliejaus

500 g kiaulienos faršo

500 g jautienos faršo

Druskos

Maltų juodųjų pipirų

1/4 šaukštelio maltų Sičuan pipirų

1/4 šaukštelio penkių kinetiškų prieskonių mišinio

3 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos

3 Serrano pipirai, supjaustyti plonais griežinėliais

Šviežia imbiero šaknis, maždaug 7 - 7,5 cm ilgio

3 raudonosios paprikos

Gniūžtė svogūnų laiškų

2 šaukštai grybų skonio sojų padažo

1/2 stiklinės vyno

1 šaukštas austrių padažo

1/2 šaukštelio raudonųjų čili dribsnių

4 – 6 mažieji bok choy kinietiški kopūstai

*1 stiklinė = 236 ml

Makaronai:

Miltus suberti į didelį dubenį. Pamažu maišant supilti vandenį ir užminkyti minkštą tešlą. Minkyti maždaug 10 – 15 minučių, kol tešla taps vientisa ir elastinga. Tešlą apibarstyti miltais, įsukti į maistinę plėvelę ir palikti 2 – 3 valandoms kambario temperatūroje. Pastovėjusią tešlą dėti ant pamiltuotos lentos ir vėl minkyti maždaug 2 – 3 minutes. Lentą ir kočėlą suvilgyti aliejumi ir iškočioti tešlą į maždaug 1 cm storio pailgą lakštą. Tešlos paviršių suvilgyti aliejumi, uždengti plėvele ir palikti maždaug pusvalandžiui. Po pusvalandžio tešlą supjaustyti skersai maždaug 2 cm pločio juostelėmis. Juostelę paimti už galų ir ištempti, padaužant į kočiojimo lentą. Tokiu būdu makaronus tempti, kol jie taps norimo storio. Jeigu makaronas taps per ilgas, bet vis dar nepakankamai plonas, galima jį perlenkti pusiau ir toliau tempti. Paruoštus makaronus mesti į stipriai pasūdytą verdant vandenį. Virti maždaug 5 – 7 minutes. Prieš pat baigiant virti makaronams, į tą patį puodą drauge įmesti ir išilgai per pusę perpjautus bok choy kopustėlius. Virti ne ilgiau nei1 minutę.  Išvirtus makaronus ir kopūstėlius perkoši, apšlakstyti trupučiu aliejaus ir tuojau pat nešti į stalą.

Padažas:

Dideliame dubenyje sumaišyti kiaulienos ir jautienos faršą. Paskaninti druska ir pipirais, įberti Sičuan pipirų ir kinietiško prieskonių mišinio. Keptuvėje ant karštos ugnies pakaitinti truputį alyvuogių aliejaus ir pakepinti smulkintą imbierą, Serrano čili ir česnaką,kol suminkštės. Į keptuvę su prieskoniais sudėti faršą. Pastoviai maišant, pakepinti mėsą, kol paruduos ir vietomis apskrus. Supilti sojų padažą, išmaišyti, supilti vyną ir pakepinti, kol nebeliks prie dugno prilipusių mėsos gabalėlių. Suberti smulkiai supjaustytas paprikas ir kepti maždaug 5 minutes. Supilti austrių padažą ir kepti dar maždaug 5 minutes. Nukelti nuo ugnies, suberti smulkiai supjaustytus svogūnų laiškus ir gerai išmaišyti.

Į lėkštes dėti makaronų, ant viršaus – padažo, viską užbarstyti čili dribsniais ir apšlakstyti pakaitintu alyvuogių aliejumi. Galiausiai užbarstyti smulkintų svogūnų laiškų ir tuojau pat tiekti į stalą.